Hi Patricia, sorry but perhaps someone can translate my recipe into a good English.
Empanada recipe:
Bueno, yo puedo contarte cómo se eleboraba la empanada en casa de mi familia cuando yo era un niño.
Lo primero es preparar la masa. El tipo de masa de la que estoy hablando es similar a la del pan, pero más densa, menos esponjosa. En las confiterías se pueden comprar empanadas de otro tipo de masa, la llamada “de hojaldre”, pero creo que es más complicada de hacer en casa.
En primer lugar, hay que hacer una masa con harina de trigo, a la que se le añade un poquito de sal. Hay que procurar no formar grumos, es decir, que la harina quede bien mezclada con el agua, sin granos duros por el medio. Si tienes un aparato mecánico que permite batir masa, estupendo. Si no es así, ya sabes: a pelear “a brazo partido” con ella sobre una mesa (espolvoréala con un poco de harina para que no se te pegue). Puede ser de ayuda un rodillo de madera de amasar, pero si tampoco lo tienes, en mi casa se usaba una botella. Para que la masa no se pegara al cristal, untábamos la botella con un poco de aceite de oliva.
Una vez que la masa está preparada hay que añadirle alguna sustancia para que hinche. Antiguamente se hacía con “formientu”, pero como me imagino que eso no lo podrás conseguir, utiliza una levadura industrial. Tienes que conocer exactamente la cantidad que debes añadir, en función del peso de la masa, y también de cuánto quieres que esponje. Normalmente, no se espera que la masa de empanada quede tan esponjosa como la de una barra de pan. En resumen, la masa no debe quedar como la del pan de “hueca”, pero tampoco como una piedra de dura. Puedes hacer una prueba con un pedazo de masa pequeño, antes de estropear una empanada entera con todos sus ingredientes. Sólo tienes que ser cuidadosa en anotar los gramos que pesa y cuánta levadura le echas. Cuando elabores la empanada sólo se trata de mantener la proporción. En mi casa todo eso se hacía "a ojo".
Para que la levadura mezcle bien con la masa, vuelve a “pelear” un poco con ella, removiendo bien. Lo que se hacía en mi casa a continuación era dejarla un rato en reposo, como una hora, tapada con un paño. Al cabo de ese tiempo se supone que la masa ya está levantada. Si te parece que sigue estando muy “compacta”, o bien esperas otro poco, a ver si hincha más, o bien es que calculaste mal la proporción de levadura. De ahí mi recomendación de que primero hagas una prueba con un trozo de masa pequeño, como si estuvieras fabricando un pequeño pan. Si este experimento te sale bien, como la masa no va a ser suficiente para una empanada, lo puedes aprovechar para fabricar un “bollu preñau”: envuelve un pedazo de chorizo en la masa, ciérrala bien, y mete todo a cocer en el horno.
Suponiendo que todo va bien, y que ya tienes una porción de masa lista para una empanada, lo siguiente es preparar el recipiente. En Galicia las empanadas suelen ser redondas más a menudo que en Asturias, pero la forma es lo de menos. En Asturias solían tener forma rectangular, porque ésa era la forma de los hornos de las cocinas de carbón que había en todas las casas. Usa una bandeja que te sirva para hornearla.
Supongamos que tienes una bandeja rectangular. Toma un poco de margarina o mantequilla, fúndela, y unta bien el fondo de la bandeja. En mi casa se hacía eso mismo, pero colocando también un papel entre el metal y la masa. Eso ayuda a que no se te queme por debajo ni se te pegue la empanada a la bandeja.
Una vez que tienes preparada la bandeja, vete extendiendo una capa de masa por encima del fondo, procurando que sobresalga como unos dos centímetros del borde de la bandeja hacia afuera. Esta capa de masa tampoco tiene que ser excesivamente gruesa, digamos que unos 7-10 mm.
A continuación coloca encima de la masa el relleno, que puede ser a base de carne (por ejemplo, conejo, ternera) o a base de pescado (normalmente bonito). Conviene que le añadas otros ingredientes tipo sofrito para que quede jugosa y más sabrosa, especialmente pimiento, y sobre todo, muy importante, que no falte la cebolla. Ésta le da un sabor muy rico y además hace que no quede tan reseca. También puedes añadirle tomate, sobre todo si es de bonito. Si la haces de carne, el relleno tiene que estar guisado antes de colocarlo en la masa, como si fuera un estofado de carne, y la cebolla y los otros ingredientes serían parte de la salsa. Los rellenos pueden ser muy variados, por ejemplo con trozos de bacon, chorizo y jamón. Eso también depende un poco de tu imaginación. Las combinaciones que yo te digo son recetas muy tradicionales, pero supongo que en USA nadie te va a pedir pedigrís culinarios.
Una vez que tengas todo el relleno puesto encima del fondo de masa, dentro de la bandeja, tienes que colocar una “hoja” de más masa por encima, que lo cubra por completo, pero ajustándolo al borde interior, sin que lo sobrepase. A continuación toma el borde de la capa de masa del fondo, ese mismo borde que sobrepasaba en 2 cm el canto de la bandeja hacia el exterior, y dóblalo hacia el interior, de tal manera que cubra la “tapa” de masa que acabas de ponerle al relleno. Se trata de sellar los bordes, de modo parecido a como se cierra un sobre, pero por los cuatro lados. Si te sobra un poco de masa, puedes hacer unas tiras alargadas, como de 7-10 mm, haciendo que rueden entre la mesa y la palma de la mano. Estos hilos los puedes colocar sobre la “tapa”, de forma que hagan dibujos geométricos, apretando con los dedos para que se adhiera bien, lo mismo que para el sellado de los bordes.
Ya tienes la masa preparada para cocer. Puedes untarla con un poco de clara de huevo, para que quede brillante al cocer, o bien untarla con un poco de margarina o mantequilla.
Al horno y... ¡buen provecho!
Nota: en casa no solíamos esperar a que enfriara mucho, sólo lo suficiente para que no quemara, pero es bastante común comerla fría. Si te sobra algo de masa, puedes aprovechar para hacer “bollinas”, pero la receta otro día. Voy a ver qué tengo por el frigorífico... ñam, ñam
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trans. Art
Hi, Patricia, sorry, but perhaps someone can translate my recipe into good English.
Empanada recipe:
[an empanada is literally "breaded", but this is a kind of tasty fish pie]
Well, I can tell you how to make empanadas the way we did in my family's home when I was a child.
The first thing is to prepare the dough. This type of dough is similar to that of bread, but denser, less spongy. In the pastry shops, you can buy empanadas of another type of dough, which we call "puff-pastry,” but I believe that's more complicated to make at home.
First, it is necessary to make a dough with wheat flour, to which a little salt is added. You need to prevent the formation of lumps, which is to say, that the flour gets well-mixed with the water, without any little balls that are hard [dry?] in the middle. If you have a mechanical device to knead dough, marvellous. If you don't, you probably already know what to do: to fight "tooth and nail” with the dough on a table (dust it with a bit of flour so it doesn't stick). A wooden roller can be helpful in kneading, but if you do not have that either, in my house a bottle was used. To keep the dough from sticking to the glass, we used to smear the bottle with a little olive oil.
As soon as the dough is prepared it is necessary to add something so the dough will rise. In the old days it was done with "formientu", but since I doubt that you will be able to obtain it, use an industrial yeast. You have to know exactly the quantity that you must add, depending on the weight of the dough, and also of how fluffy you want the dough to be. Normally, we don't want the dough for empanadas to be as spongy as that of a loaf of bread. In short, the dough must not be as soft as that for bread, but also not be as hard as a rock either. You can test with a small piece of dough, so you won't ruin an entire empanada with all of its ingredients. But you have to be careful to weigh the dough in order to know how much yeast to add. [Note by Art: Americans normally use dry measures to do this, by measuring the flour. Europeans tend to weigh things.] When you make the empanada it is only a question of maintaining proportions. In my house all that was done "by eye."
In order that the yeast mixes in well with the dough, you have to "fight" a bit with it [knead it], folding it in on itself thoroughly [literally "turn over, stir, poke"]. What was done in my house later was to let the dough rest about an hour, covered with a cloth. After this time the dough should have risen. If it seems to you that it is still very "compact", you can wait a little longer to see if it rises more. Or you might decide that you calculated the proportion of yeast wrong. This is why I recommended that you first test with a small chunk of dough, as if you were making a small bread. If this experiment goes well, since the dough is not going to be sufficient for a pie, you can take advantage of it to make a “preliminary roll.” To that, wrap a piece of sausage in the dough, close it well, and put it in the oven to bake.
Supposing that everything is OK, and that already you have a portion of dough ready for a pie, the next thing is to prepare the container [pan]. In Galicia the pies are usually more rounded than in Asturias, but the form isn't real important. In Asturias they were in the habit of having rectangular form, because that one was the form of the coal ovens that existed in the kitchens of all the homes. Use a large enough pan to bake it.
Let's suppose that you have a rectangular tray. Take a bit of margarine or butter, melt it, and smear it on the bottom of the pan. In my house it was done same, but placing also a paper between the metal and the dough. This helps because the dough will neither burn on the bottom nor stick to the tray.
As soon as you have the pan prepared, spread a layer of dough over the bottom of the pan, so that it extends about two centimeters [a bit less than an inch] beyond the edge of the pan. [This excess will be folded over the second (top) layer later.] This layer of dough doesn't have to be excessively thick either. Let's say that it's approximately 7-10 mm [1/4" - 3/8"] thick.
Later you place the filling on the dough, which can be based on meat (for example, rabbit, or veal) or based on fish (normally tuna). It is good to add other slightly fried ingredients to make the filling juicier and tastier. Green or red pepper is good, but most important is onion. This gives the filling a very rich flavor and in addition makes sure it doesn't get too dry. Also, you can add tomato, especially if you're using tuna. If you make it with meat, the filling has to be cooked before placing it in the dough, as if it was a meat stew, and the onion and other ingredients would be a part of the sauce. There can be many variations in the filling, for example with chunks of bacon, sausage and ham. It also depends a bit on your imagination. The combinations that I've written about are very traditional recipes, but I suppose that in USA nobody is going to ask about your culinary pedigree.
As soon as you have the filling completed, spread it on the bottom layer of dough on the tray. Then place another layer of dough on top so it covers the filling completely, but adjust the edge so it meets the edge of the lower layer without lapping over the lower layer. Next, take the excess dough from the bottom layer of dough (the edge that exceeded the pan by 2 cm) and fold it over towards the center of the empanada, in such a way that it covers the "lid" of dough that you just put over the filling. Then seal the edges, [pressing them so they'll stick] in the way you'd close an envelope, but on all four sides. If you've got a little excess dough, you can cut a few elongated strips, like 7-10 mm [1/4" - 3/8"] wide, rolling them between your hand and the table. You can place these threads on the "lid" of the empanada, so they make geometrical designs. Press them with your fingers so they stick, just as you did when you sealed the edges.
Once you have the dough prepared to bake, coat the top with a bit of egg white in order to glaze it when it's baking, or coat the top with a bit with margarine or butter.
To the oven and ... enjoy your meal!
Note: at home we were not in the habit of waiting for it cool very much, only long enough so it wouldn't burn us, but it's quite common to eat it cold. If you have excess dough, you can make "rolls", but that's a recipe another day. I'm going to see what I have in the refrigerator ... yum, yum!
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