CALLOS

[Mafalda]

A petición de Bob

Para los no iniciados, diré que los callos son el estómago de la ternera, principalmente el libro y la redecilla.

CALLOS A LA ASTURIANA
Ingredientes:
2 Kg. de Callos,
1 Morro de ternera
1 Pata de vaca,
2 o 3 chorizos,
2 o 3 morcillas,
1 Vaso de vino blanco,
1 Cucharada de pimentón,
2 Cebollas
2 Dientes de ajo,
1 hoja de Laurel
Nuez moscada, Perejil, Guindilla, Aceite y Sal

Preparación:
Se limpian bien los callos y se ponen a cocer hasta que esten tiernos (4 o 5 horas). Una vez cocidos de escurren bien y se dejan enfriar, el caldo no se aprovecha.

En una cazuela aparte, se pone la pata de vaca y el morro, con una cebolla, un puerro, sal y un ramito de hierbas aromáticas (perejil, laurel...al gusto de cada uno) se añade agua, justo la necesaria para cubrirlos y se ponen a cocer, hasta que esten tiernos (tambien 4 o 5 horas) desespumando siempre que sea necesario.

Una vez cocidos se cuela el caldo y se reserva para los callos.

Una vez frios los callos, la pata y el morro, se pican (en Asturias muy menudos, en Madrid mas grandes...) y se ponen en una cazuela antiadherente.

En una sartén se prepara un sofrito con aceite, la otra cebolla, picada muy fina, los ajos y un poco de guindilla, se le puede añadir nuez moscada, perejil etc.

Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se puede añadir chorizo cortado en rodajas, morcilla, hay quien añade taquitos de jamon e incluso carne, depende del gusto de cada uno, cuando estos ingredientes esten hechos, se añade una cucharada pimentón, y enseguida un vaso de vino blanco. Se deja hervir la salsa hasta que se evapore el alcohol y se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega el caldo de cocer la pata y los morros hasta que esten cubiertos.

Se ponen al fuego y se les deja cocer lentamente hasta que quede todo muy unido -cuanto mas tiempo mejor- unas tres horas. Remover de vez en cuando. No deben de quedar nunca secos, si es necesario se les añade mas caldo o agua, sin que pare de hervir cuidando que esten siempre cubiertos. Antes de terminar la cocción se rectifican de sal.

Finalmente se dejan reposar unas horas, deberá quedar el guiso gelatinoso, en frio practicamente sólido. Se sirven muy calientes.

Espero Bob, que te salgan muy ricos, que aproveche y ya me contarás

[Art]

...los callos son el estómago de la ternera, principalmente el libro y la redecilla.

Mafalda, qué son "el libro" y "la rececilla"? Mis diccionarios no describen partes del cuerpo para esas voces.

[Mafalda]

No se porque, cuando escribí ese párrafo, imaginé a Art diciendo ¡¡¡AAAARG!!!, y no puedo evitar seguir riendome. (He leido que ultimamente no te apetece nada comer ternera ¿no?)
He tenido que recurrir a un libro de texto de la ESO para acordarme de los nombres de las partes de estómago de los rumiantes, y he encontrado este dibujo tan gracioso y la explicación que pongo a continuación...y continuo sin poder reprimir la risa


Los rumiantes tienen una forma muy particular de comer. Su estómago está divido en cuatro compartimentos: panza, redecilla, libro y cuajar. Siguen los siguientes pasos:
1.- Cortan la hierba con los dientes incisivos (sólo los tienen en la parte inferior) y la tragan rápidamente sin masticar.
2.- El alimento llega a la panza y luego a la redecilla. Desde aquí la devuelven a la boca, formando pequeños bolos alimenticios.
3.- En la boca mastican lentamente la hierba, para lo que se sirven de las grandes muelas, hasta que está perfectamente triturada. A este proceso se llama rumia y la realizan cuando están en reposo.
4.- Vuelven a tragar el alimento, que pasa al libro y despues al cuajar, donde se realiza la digestión.

[Mafalda]

Para Bob:
Seguramente hecharas en falta, en mi receta, las manos de cerdo. Personalmente, no me gustan en los callos, prefiero utilizar mas cantidad de pata de ternera, para la gelatina. Pero, como decimos en España, "Cada maestrillo, tiene su librillo"

[Art]

Gracias, Mafalda. De verdad es un debujo gracioso. Y lo explica bien.
Aquí hay una artículo similar en inglés:
http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pa ... _anat.html

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Thanks, Mafalda, that really is a charming drawing. And it explains things well.

Here is a similar article in English:
http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pa ... _anat.html

[Mafalda]

Muy bueno Art, sobretodo el mugido de la vaca cuando abres la página.
Yo no habia encontrado ninguna foto de como son los callos, es decir, lo que se come, y ahi esta, lo que llaman "Reticular epithelium" y "omasum".
Y cuando se guisan, el aspecto es este Mmmmm ¡que ricos!

[Terechu]

Ay que rico! Mafalda (y todos) este fin de semana son los Nabos en San Martín del Rey Aurelio y para los que no quieren nabos, siempre hay callos como alternativa. Os recomiendo el pote de nabos, no obstante, con sus patatas, su compangu y sus manitas de cerdo. Está de muerte.

Por cierto, callos en inglés son "Chitterlings" (o "Chitlins", como dicen los sureños).

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How yummy! Mafalda, this weekend it's the Nabos (Turnip) festival in San Martín del Rey Aurelio and as an alternative for those who don't like turnip stew, they always have chitterlings. However, I do recommend that turnip stew with its potatoes, it's chorizo, morcilla, salt pork, ham and pigs feet. It's out of this world!

Callos, by the way are "chitterlings", or "chitlins" as they say in the South.

[Bob]

Actually chitlins are pig intestines cleaned and cooked to a dreary grey color, and considered a traditional African-American food. The slaves had little access to the better parts of the pig. Callos (tripe) is from one of the stomachs of the cow, honeycomb tripe being considered the best, and is quite popular among Italiana Americans as well as those of us of Asturian ancestry.

Personally, I love callos and can't stand chitlins. I once went to a soul food restaurant with an African-American friend, who insisted that I try the chitlins. He asked what I thought of them and I answered honestly. His response was "I don't like them either, but I think everyone ought to try them once."

[Xose]

¿Callos? ¡Qué asco!

[Bob]

Art, the "libro" is the omasum, part of the digestive system of ruminants in general, or, as some thnk of it, one of the cow's stomachs. I don't have a good translation for redecillo, but the name suggests fine subdivisions to me, sort of like good honeycomb tripe. I'll have to check my dictionaries later. My guess is that it is the reticulum, which is right next to the omasum. The cognates between Latin and Spanish would suggest that as well.

For those interested in the English language anatomy, see http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pa ... _anat.html

[Bob]

The callos themselves don't have a strong flavor (They are mostly connective tissue, although they do smell a bit when cooking. I always add a little vinegar to the water, and make sure to select the best white honeycomb tripe at the butcher shop. It's the chorizo, morcilla and other things in the sauce that makes it such a wonderful dish.

It's not really an acquired taste. I don't know of anyone who has tried it that has not liked it immediately. I sometimes order callos in Itali9n restaurants, where it is usually served in a red sauce, but that's no where near as good as the Asturian version.

[Eli]

although they do smell a bit when cooking

hmmm... they are supposed to be peeled, the stomach is built with a protective layer between the area that you eat and the area that is used for normal digestive processes. That layer should be peeled from the rest, once that is done the remaining layers are pretty much odorless, kinda like meat, odorless unless they are going bad that is.

[Mafalda]

¿Porque Xose? ¿los has comido alguna vez? ¿te gusta el chorizo? ¿los potajes?...

Mi hijo dice que no le gustan los callos, sin embargo, moja pan en la salsa y nos roba el chorizo a los demas, bueno, lo intenta, porque no le dejamos, ¡faltaria mas!

Bob, el vinagre se añade al agua de lavar los callos, aunque aqui en España se venden ya perfectamente lavaditos, blancos y relimpios, (supongo que lo harán con alguna máquina) y no dan mas olor al cocer que el de cualquier otra carne.

[Art]

I think there may be a big difference between Mexican callos and callos in Asturias & Madrid. I liked callos in Madrid, although the texture takes some getting used to. I like to try strange things, and to most Americans callos are strange.

I once had callos (as a soup, I think) in a Mexican restaurant . They smelled too much like urine for my taste. I couldn't finish it. Yuck.

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Pienso que quizás haya una diferencia grandísima entre los callos mexicanos y los callos en Asturias y Madrid. Me gustó los callos en Madrid, aunque precisa tiempo acostumbrarse a la textura. A mí me encanta probar cosas extrañas, y como dice Xose, a la mayoría de los americanos, callos son extraños.

Una vez comí una sopa (creo) de callos en un restaurante mexicano. Olían los callos demasiado como la orina para mi gusto. No podría acabarlo. Puaj.

[Xose]

I don't know of anyone who has tried it that has not liked it immediately.

You do now.