Preserving chorizos

[Bob]

In the days before freezers were common, my grandparents used to smoke their chorizos and then preserve them by putting them in a metal can and pouring hot, melted lard or Crisco over them. They would simply dig out whatever they needed whenever they wanted them.

During World War II, they sent chorizos to their sons in the South Pacific and Europe by preserving them in this way. In the late 1960's, when I lived in California, my parents sent chorizos to me by the same method, and they arrived in good condition.

As a biologist, I am a little concerned about the risk of botulism from this preservation method, yet I have never heard of any spoilage, let alone any health risk. Does anyone else have experience preservng chorizos by the same method? Is it traditional in Asturias?

Bob Martinez

[Carlos]

Hola, Bob. Mira, lo principal en la conservación de los embutidos (el chorizo es sólo uno, pero hay otros) es un buen curado, con cuanta más ventilación y frío, mejor. Es un proceso similar al de la fabricación del jamón. Por ese motivo se elegía cuidadosamente la época del año en que se hacía la "matanza". En Asturias tenemos un clima más bien atlántico, por lo tanto, más bien húmedo y lluvioso. Esto, en principio, no son unas condiciones favorables para fabricar embutidos. Por ese motivo, los que tienen más fama de toda Asturias son los de Tineo, porque está muy alto y hace un frío... ¡que te cagas! (puedes tomar nota de esta frase asturiana: "fai un cutu qu'escarabaya'l pelleyu" )

Cuando la gente elabora chorizos en casa, lo que se hace es mezclar los trozos de carne (cerdo, tocino, vaca, e incluso jamón) con algo de sal y especias, y de éstas, la imprescindible es el pimentón, que puede ser normal o picante. Según cuál de estos dos tipos de pimentón se use, así salen los chorizos "picantes" o "dulces" (no realmente dulces, claro).

El tipo de embutido que se fabrica depende fundamentalmente de la porción del intestino del cerdo que se emplee, ya que no tiene el mismo diámetro en toda su longitud. La longaniza se fabrica con una parte más delgada, el chorizo con otra de más diámetro, y lo más grueso se utiliza para otra clase de embutido que recibe diferentes nombres según la zona y la forma de preparación: chosco, butiellu (botillo en León) o morcón, por ejemplo. La longaniza se hace siempre de una sola pieza de unos 30-50 cm de largo, con un nudo en cada extremo. En cambio, el chorizo se hace en tiras largas, sin cortar el intestino, pero haciendo nudos en tramos seguidos de unos 10-12 cm, igual que las morcillas. Mmmmmm, morcillas... ¡qué ricas! . El butiellu o chosco se elabora como si fuera una especie de paquete abultado, atado todo él por varios sitios alrededor.

Todos estos embutidos se colocan en un sitio donde corra el aire lo más posible, y si es frío mejor que mejor, porque eso proporciona un curado mejor y más rápido. Luego, hay gente a la que le gustan más hechos (duros), o un poco menos. Esto también depende de la clase de carne que se ponga dentro. También se elaboran chorizos hechos con carne de caza, por ejemplo, de jabalí y de ciervo. Aunque el jabalí y el cerdo son animales muy parecidos, normalmente, los de jabalí son más duros. Ni éstos ni los de venado se elaboran utilizando carne de ciervo o de jabalí exclusivamente, sino que se mezcla.

El sitio donde se suelen colocar los embutidos es dentro del hórreo o la panera. Pero en otras ocasiones, se solían colocar en una especie de pértigas o palos, o una especie de celosía colocada horizontal, que se situaba justo encima de la cocina, por lo que quedaban ahumados. Tanto la ventilación como colocarlos encima de la lumbre tenían el mismo objetivo: secar la carne para conseguir su conservación.

Pero esto no es la única manera de hacerlo. Por ejemplo, yo tenía unos tíos que vivían en el valle de Arroxas, concejo de Cudillero, casi en el fondo del valle. Como este lugar estaba bastante cercano a la costa y era cerrado, había mucha humedad en el ambiente, por lo que costaba mucho curar los embutidos. Así que lo que hacía mi tía era meterlos en frascos de cristal llenos de grasa de cerdo, lo que aquí llamamos "unto". De esta forma, los chorizos nunca llegaban a quedar secos, pero no se estropeaban con la humedad, porque la grasa los preservaba. Naturalmente, los chorizos se comen, pero la grasa no.

Si quieres ahumar chorizos, es bien fácil, sólo tienes que colocarlos encima de un buen fuego de leña, pero no tan fuerte que suban las llamas y los asen. Simplemente que les llegue el humo. En mi opinión y la de mucha otra gente, el mejor sabor se consigue con leña de roble. El resultado es mejor cuanto menos intenso y más lento sea el proceso.

Un saludo desde Asturies y... ¡buen provecho!